Entrevista Gastón Acurio
Acaba de ser premiado como el Emprendedor de América Latina. Y no se detiene. Ahora quiere llevar el cebiche al mundo
¿Cuál es el secreto de tu éxito?
Tengo miedo al fracaso. Yo no tengo ninguna intención de llegar a viejo y ser parte de una generación más de fracasados que no hizo nada por transformar el país. Por eso hay que dejar la sangre en la arena y trabajar 15 o 18 horas. Si hay que arriesgar, pues ni modo.
¿Qué hay de ese niño que a los 8 años preparaba chicharrón de calamar?
Soy un niño permanente porque la cocina es un espacio lúdico, de goce y alegría. Un cocinero amargado nunca hará algo bueno, un cocinero que solo piensa en dinero tampoco. Lo único que le tiene que importar al cocinero es la felicidad del cliente. No se puede escatimar, uno tiene que buscar la perfección y tratar de alcanzar los límites más insospechados. Uno tiene que entregarse y después ver cómo se convierte eso en algo rentable.
¿Cuál es tu sueño favorito?
Sueño de que una cebichería tenga la misma cantidad de locales en el mundo que una trattoría italiana. Estoy cocinando para que en los próximos veinte años existan cinco mil cebicherías en el mundo; eso generará la exportación de nuestro ají amarillo, de nuestro camote, de nuestros cocineros.
Todos los días sueño con eso y lo creo posible. La cara de placer que ponen los turistas cuando comen un cebiche es única. Yo quiero que el cebiche esté de moda y siempre le digo al ministro Ferrero que promueva la causita, el tiradito, porque es la única forma que el ají amarillo entre solito.
He conocido gente que como tú soñó, comenzó de cero y luego triunfó. Hay un factor común: la pasión, pero también la paciencia para cumplir las metas.
Para mí las cosas tienen un solo camino y distintos procesos. La desesperación no es buena consejera de la perfección. En este momento me estoy preparando para que mi cebichería La Mar se instale en todo el mundo y debo simplificar al máximo los procesos para que aquí o en la China la persona que esté preparando un tacu tacu no tenga posibilidad de error. Para alcanzar mi sueño debo conseguir una base de sabor que contenga la esencia más pura del tacu tacu; eso hicieron los chinos con años de trabajo y por eso hoy exportan tantas salsas. Hace seis meses que estoy experimentando, probando, descartando, armado de paciencia porque sé a dónde quiero llegar.
Quiero viajar a Singapur y encontrar una cebichería y una sanguchería donde se venda un pan con chicharrón.
Tienes un acercamiento especial a la gente humilde. En tu programa nos llevas por huecos desconocidos donde los cocineros son gente sencilla, pero muy ricos en sazón.
Yo aprendo mucho de la gente humilde, son las personas que con pocas cosas haces cosas bellas. La carencia te convierte en un ser creativo, sofisticado. Casa semana aprendo de ellos y me convenzo cada vez más de lo pequeño que soy, de que no sé nada.
¿Y cómo va el proyecto de abrir una escuela gratuita de cocina en el valle de Virú?
Va bien y allí es a donde se irá parte de mi dinero, queremos lograr una fundación autónoma, co apoyo del Banco Mundial. Ya que el Estado se rasga las vestiduras por nuestra cocina, pero no construye una escuela pública, nosotros tendremos que hacerla. Quiero que sea la mejor escuela del mundo.
¿Para ti el cielo es el límite, no?
Así deberíamos pensar todos
Fuente: Diario El Comercio, domingo 11 de setiembre del 2005
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